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Açúcar mascavado, melhor do que açúcar branco? Não

Açúcar mascavado, melhor do que açúcar branco? Não

Sabemos que a ingestão excessiva de açúcar aumenta o risco de doenças como a diabetes, a obesidade e, em última análise, doenças cardíacas. Estas são as principais razões pelas quais a Organização Mundial de Saúde aconselha a ingestão de até 25 g de açúcar por dia.

Atingir este número é mais simples do que parece, porque para além do açúcar que adicionamos ao café ou ao chá, comemos açúcar adicionado a vários alimentos.

Para outros, isto levou a uma maior compreensão do açúcar que ingerimos e optámos por minimizar a sua ingestão e, em alguns casos, substituí-lo por opções saudáveis em teoria.

A utilização de açúcar mascavado como substituto é popular para estas escolhas.

Mas será realmente uma boa ideia substituir o açúcar branco por açúcar mascavado? Vamos esclarecer a resposta.

 

Tipos de açúcar

Tanto branco como mascavado, o açúcar de ambos os tipos consiste principalmente numa substância chamada sacarose. A sacarose é derivada de duas fontes: açúcar de beterraba ou açúcar de cana.

A cana de açúcar é utilizada em climas quentes e a beterraba açucareira é utilizada em climas temperados. No Sudeste Asiático, onde o açúcar é utilizado há milhares de anos, é extraído da cana; mas em Portugal, para fins climáticos, é obtido a partir da beterraba.

O açúcar castanho tem uma pureza média de 85% e o açúcar branco 95%. As designações “açúcar natural” ou “açúcar mascavado” não estão incluídas na legislação, mas são designações coloquiais ou publicitárias para o açúcar mascavado.

 

Como é produzido o açúcar branco?

O processo de produção de qualquer forma de açúcar, seja ele branco, castanho ou qualquer outra denominação, é o mesmo em todas as fases e só difere ligeiramente na última. É um método muito complicado, mas podemos simplificá-lo.

A lata ou beterraba é lavada e fatiada, e é feito um procedimento tipo infusão em água para obter um sumo doce. Há uma quantidade significativa de sacarose neste sumo, mas também está rodeado por outras substâncias nocivas que o poderiam arruinar.

Estas substâncias são reduzidas pela adição de outros compostos com que se misturam rapidamente e acabam por se acumular no fundo do sumo, para que possam ser removidas por decantação e filtragem. O crescimento de bactérias é também inibido graças a este processo de separação.

Assim, estamos a atingir uma solução que é essencialmente água com sacarose. A água evapora – cobrindo as fábricas de açúcar em enormes nuvens de vapor de água – até se chegar a uma solução saturada. É aqui que os cristais começam a formar sacarose.

Existe uma pequena porção de sacarose que não se cristaliza devido ao seu conteúdo de água e impurezas. Parte desta sacarose carameliza até adquirir uma cor acastanhada e se tornar amarga. Essa fracção é a dos melaços.

Esta parte final do processo é repetida até se conseguir uma separação óptima entre a sacarose cristalizada e o melaço. O melaço é utilizado para a produção de álcool etílico, entre outras coisas.

Como é produzido o açúcar mascavado?

O açúcar mascavado é processado da mesma forma que o açúcar branco, excepto que a sacarose é retirada do melaço na fase final.

No açúcar mascavado, parte do melaço é retido. Podemos discernir vários estilos (mascabado, turbinado, demerara, etc.) dependendo da quantidade de melaço que é preservada e da forma como o produto final é manuseado.

A presença de mais ou menos melaço é responsável pelas variações apreciáveis na fragrância e no sabor dos diferentes tipos de açúcar mascavado. Uma vez que o melaço é de cor castanha, a coloração do açúcar mascavado é responsável.

O açúcar mascavado pode ser criado de duas maneiras: ou combinando açúcar branco com melaço até se atingir a proporção desejada, ou não separando de todo a sacarose do melaço na última fase de fabrico.

As proporções são melhor geridas com o modo de mistura, e os custos são reduzidos, uma vez que é mais fácil fabricar diferentes formas de açúcar mascavado, alterando as misturas.

Não é verdade que os corantes sejam utilizados para tingir açúcar, uma vez que tal não é permitido por lei. A cor castanha é devida ao melaço em todos os tipos de açúcar castanho.

Se dissolvermos o açúcar mascavado e este perder a sua cor superficial, mostrando que o açúcar branco se assemelha ao interior, isto é, porque é um açúcar mascavado criado pela mistura.

 

Diferenças nutricionais entre o açúcar branco e o açúcar mascavado

Tanto os açúcares brancos como os castanhos fornecem 4 kcal por grama. Estes são chamados “calorias vazias” porque fornecem energia, mas não têm valor nutricional.

Ambas as formas de açúcar são basicamente sacarose com uma pureza de 85% ou mais. A pequena percentagem restante, melaço e água, contém um teor marginal de minerais e vitaminas.

A presença de melaço castanho de açúcar em vitaminas e minerais é também utilizada como justificação para a substituição de um açúcar por outro.

Mas isto não é nutricionalmente relevante: a quantidade de minerais ou vitaminas contidas no açúcar mascavado é tão pobre que muito mais açúcar terá de ser ingerido do que o recomendado para se alcançar um padrão simbólico para o organismo, por isso o que é percebido como uma virtude esconde realmente o verdadeiro problema: a ingestão desnecessária de “açúcar livre”.

A Organização Mundial de Saúde recomenda não consumir mais de 25 g de “açúcar grátis” por dia. Tanto o açúcar branco como o açúcar mascavado são “açúcar livre”.

Conclusões.

Não há variações correspondentes na nutrição entre o açúcar branco e o açúcar mascavado. Ambos são “açúcar livre”, que deve ser reduzido de acordo com a Organização Mundial de Saúde.

A substituição do açúcar branco por açúcar castanho perpetua a questão e, em algumas situações, sobredimensiona-o porque comemos mais porque tem menos capacidade adoçante e também é fácil cair no erro de pensar que é uma alternativa mais saudável.

Se queremos vitaminas e minerais, não vamos verificar o açúcar para estes.

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